Hace muchos años, cuando en mi adolescencia empecé a interesarme por la dieta macrobiótica, conocí el té verde. Mientras pensaba la forma de encarar esta nueva forma de alimentarme, empecé a conocer también la relevancia de los aportes nutricionales de la bebida y en el camino encontré la variedad japonesa Bancha tipo Hojicha; un de té verde accesible, ideal para acompañar todos los días, de sabor tostado, con pocos taninos y sin astringencia.
Si bien estamos acostumbrados a hablar de “té verde” de manera general y como si fuera uno solo, hay que tener en cuenta que existen miles de variedades. Los provenientes de China y Japón son los más conocidos y preciados; aunque también comienzan a ser famosos los de Taiwán, Vietnam y Corea. Según un reporte publicado por la FAO se prevé que el producción de té verde crezca más que la del negro y llegue en China a 2.97 millones de toneladas en el año 2023. En este mundo “verde” hay tanta diversidad que cuando a veces escucho “el té verde no me gusta”, me siento en la obligación de salir en su defensa y preguntar ¿Cuánto tiempo lo infusionaste? ¿En qué país lo cultivaron? ¿Sabes cuál fue la forma de elaboración? Creo que solo pueden responderme la primera pregunta y con suerte la segunda, porque es difícil saber cómo lo elaboraron solo con leer la etiqueta, pero el país y la manera de producirlo son factores esenciales que inciden directamente en el sabor final del té y pueden hacerle cambiar de idea a cualquiera; solo hay que buscar hasta que se encuentre el preferido. El té verde luego de cosechado se le aplica calor para evitar que se oxide; la técnica utilizada para aplicar ese calor es uno de los factores que definirá sus sabor y los descriptores que aparezcan al infusionarlo.
Aunque cada productor explora y perfecciona la elaboración mediante diferentes métodos, las técnicas más conocidas son: pan firing (aporta notas a tostado y da cremosidad), basket firing (aporta ahumado) y steaming (cocción a vapor que da dulzor). Recuerdo que después de varias infusiones amargas y de pensar que el sabor vegetal y astringente era lo único que existía en este tipo de té, cambié (reduje en realidad) el tiempo de infusión y empecé a probar diferentes té con distintos estilos de producción. La primera vez que tomé Bancha Hojicha no pude definir qué tipo de té era; ni el color ni el sabor me llevaban por el camino del verde pero me fascinó el aroma que me recordó de inmediato a nueces tostadas y madera. Para los que recién se inician en el consumo del té esta es una opción recomendada. Es uno de los más económicos, estables, es bajo en cafeína y los descriptores a frutos secos sorprenden para bien a los desencantados que evitan lo “vegetal” o “el amargor”. Si desandamos el camino desde la taza a la plantación, encontramos que luego de cosechado el Bancha, además de ser base para el Hojicha, aporta sus hojas para otras variedades como el Genmaicha (blend con arroz tostado) y el kukicha (blend con tallos y ramitas). La cosecha del bancha es “tardía” porque se hace luego de haber cosechado los primeros brotes y hojas para los tés de alta gama.
Estos tres subtipos son los más populares y económicos y surgieron a partir de la necesidad de darle más volumen y sabor al té base que a veces escaseaba o era muy costoso. El hecho de que el bancha se coseche tarde y no se componga de brotes sino de hojas maduras cercanas al tallo, no es un factor que disminuya sus propiedades, incluso hasta potencia alguna. El largo período en la planta permite la concentración de minerales como el magnesio, potasio, flúor, calcio y también de vitamina C, lo que explica por qué es uno de los preferidos de la dieta macrobiótica. Una vez cosechadas, las hojitas se someten al cocido al vapor (proceso típico japonés) para detener la oxidación y retener color, aroma y nutrientes.
Luego se enrollan y secan y en el caso del Hojicha además se lo tuesta al carbón. Este último tostado aporta descriptores deliciosos a frutos secos y lo vuelve más “terroso”. El bancha, a pesar de su mote de “tardío” y rústico es uno de los imprescindibles en el día a día de Japón y debería serlo para todo aquel que quiera encontrar sabores atípicos en un té verde. Es además perfecto para los días fríos, para acompañar las comidas y para sustituir las ganas de un café a la noche.